Sắn dây - Cát căn - Kudzu - pois patate

kudzu - pois patate

Sắn dây - cát căn

Pueraria thomsoni Benth.

Pueraria lobata Willd.

Fabaceae

Đại cương :

Pueraria thomsoni, hay puéraire, kudzu, vigne kudzu, kouzou, Việt Nam gọi sắn dây là một cây sống đa niên thuộc họ Fabaceae có nguồn gốc ở vùng Viễn Đông. Đây là một trong 20 loài của giống Puerania.  Dây được trồng để lấy rể cung cấp tinh bột cho thực phẩm.

Đồng nghĩa :

● Pueraria lobata (Willd.) Ohwi

● Pueraria thunbergiana (Siebold & Zucc.) Benth.

Tên chung Pueraria, có nghĩa đề cập đến sức sống đặc biệt của cây và thuật ngữ « kudzu » đến từ Nhật Bản do chữ kuzu (葛), tượng trưng cho cây nho “ vigne ”.

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Dây leo, dài, khoẻ, thân có khả năng bò quấn trên cây đến độ cao 20 – 30 m, có khi mọc bò lan trên mặt đất, sống lâu năm nhờ rể củ, thân non màu xanh, mềm, có nhiều lông mịn màu vàng nâu, thân già màu xám, cứng có nhiều nốt sần. Thân cây trông giống thân nho, được bám vào bất cứ đài vật nào .

Lá, mọc cách, hình lông chim, kép lẻ, với 3 lá chét, cuống lá màu xanh, có nhiều lông, mặt bụng có rảnh ở giữa, dài 10 – 13 cm, phù ở đáy.

Lá chét hình tim đáy bằng, bìa nguyên, dài 13-23 cm, rộng 10 – 19 cm, mặt trên màu xanh đậm, mặt dưới màu nhạt hơn, có lông, gân lá dạng lông chim, nổi rõ ở mặt dưới, cuống lá chét ngắn, màu xanh hình trụ, dài 4 – 8 mm, nhiều lông., lá kèm hình bầu dục, đầu nhọn mũi mác, dài 9 – 11 mm, rộng 0,5-1 mm, nhiều lông.

Hoa màu tím, thuộc dạng cánh bướm, tương đối nhỏ, tập hợp trong các cụm 30 đến 80 hoa, dài 10 đến 25 cm. Dây sắn sản xuất mật hoa và thu hút nhiều côn trùng, bao gồm cà loài ong.

Hoa trổ cuối hè cho ra quả dài, hẹp và phẳng, chứa khoảng 10 hạt.

Rể củ, lớn màu xám, vỏ ngoài có nhiều đường vân tròn chung quanh củ, củ cắt ngang màu trắng, nhiều sợi, có vài vòng nâu.

Sau khi gieo trồng, dây sắn có thể tăng trưởng 20 m mỗi mùa. Đây là một loại thân bò giống tựa cây nho sống rất mạnh có thể tăng đến 10 cm đường kính và rể có thể đạt đến 2 m dài và 10 – 20 cm đường kính và cân nặng 180 kg, mỗi gốc có thể cho ra đến 30 thân.

Bộ phận sử dụng :

Rễ củ, được gọi là cát căn (葛根, nghĩa là "rễ sắn", Radix Puerariae) được dùng làm thuốc.

Thành phận hóa học và dược chất :

► Thành phần hóa thực vật :

Thành phần chính : isoflavones ( puérarine ), daïdzine,  génistéine, biochanine A.

- xyloside,

- beta-Sitosterol;

- 4`,6"-O- diacetylpuerarin,

- acide Arachidique;

- allantoin;

- 6,7-dimethoxycoumarin;

- daucosterol;

- 5-methy-hydrantoin,

- formononetin-7-glucoside;

- beta-sitosterol;

● Nhóm isoflavones:

- daidzine;

- daidzéine;

- Puerarin;

- puerin-xyloside;

- 4'-methoxy puerarin;

- puerarin-7-xyloside;

- pueroside A,

- pueroside B.

- daidzéine-4 ,7-diglucoside;

- génistéine 8-c apiofuranosyl-glucopyrannoside;

- génistéine;

- génistine;

- coumestrol;

- isoliquiritigénine;

- formononétine;

- PG-1,

- PG-3, v…v…

● Nhóm Xylopuerai :

- including

- Xylopuerai A;

- Xylopuerai B;

- Xylopuerai C,etc.

● Nhóm  Triterpenoid :

Chứa :

- kudzusapogenol A,

- kudzusapogenol B,

- kudzusapogenol C,

- kudzusapogenol B methylvester,

- sapogenol;

- sophoradiol;

- Cantoniensistro;

- Kundz apogenol B;

- Kundzsapogenol C;

● Nhóm Alkaloid :

- Choline Chloride;

- Tannins,

- daucosterol, etc.

► Giá trị dinh dưởng :

● Rể dây sắn chứa nhiều :

- acide amine, đặc biệt là có chứa acide amine cần thiết ( tính trên trọng lượng khô của rể 100 g ) :

- Lysine 10 mg,

- méthionine 7,54 mg,

- phénylalanine 9,65 mg,

- thréonine 9,63 mg,

- Leucine 11,54 mg,

- valine 11,24 mg,

- histidine 6,74 mg,

Ngoài ra cũng chứa những nguyên tố khoáng tốt như :

- sélénium, kẽm Zn, manganèse Mn, germanium , v…v…

● Rễ chứa các hợp chất :

- isoflavon (- pueradin, daidzein C₁₅H₁₀O₄, daidzin C₂₁H₂₀O₉ ),

- puerosid A,

- puerosid B,

- hợp chất glucosid nhóm olean tritrerpen.

- tinh bột.

Tinh bột kudzu (kudzu tươi chứa khoảng 19% - 20% tinh bột kudzu,

Rể khô chứa khoảng 10%-14% tinh bột,

► Lá dây sắn :

● Lá có các acide amines :

- asparagine,

- adenine.

Kudzu, hay dây sắn và lá dây sắn có chứa chất đạm xanh  khô không ít hơn 16,5% đến 22,5% và là nguồn thích hợp cho gia cầm. Những dây sắn mọc ngoài thiên nhiên phát triển trong trạng thái phong phú, chịu đựng được những điều kiện khí hậu xấu và thời tiết khô hạn mà vẫn còn xanh kéo dài trong thời gian 2 tháng hạn không mưa.

► Hoa dây sắn ;

Hoa dây sắn, nhặt vào mừa thu, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, là một nguyên liệu tốt cho « trà dây sắn » và tốt đễ chữa trị :

- mất khẩu vị,

- ói mữa,

- nước bọt chua acide,

- nôn ra máu hématémèse,

Các hoa dây sắn giàu :

- chất đạm xanh,

- chất béo thực vật,

- chất đường  glucide,

- nguyên tố khoáng,

- vitamines.

Hoa dây sắn cũng phù hợp với phép nấu nướng, nấu chín, hương vị tươi, tốt, cho cảm giác ngon miệng, chữa trị những chứng xấu hoặc khó tiêu.

Đặc tính trị liệu :

Sử dụng theo truyền thống :

- Cai thuốc lá, cai và những loại nghiện khác,

- Chống tinh thần căn thẳng,

- Chống chứng trầm cảm,

- hành động trên thần kinh trung ương và tuyến tùng glande pinéale.

- Chống viêm sưng Anti inflammatoire.

- huyết áp cao Hypertension.

- Đường máu loại II.

- Chống vi khuẩn Antimicrobien.

- Giảm kết tập tiểu cầu.

- Giảm áp nhởn cầu baisse la pression oculaire.

- thời kỳ mãn kinh hiệu quả trên kích thích tố sinh dục œstrogène, nhờ chất chứa trong dây sắn isoflavone của puerarine duy nhất.

- ngừa ung thư Préventif du cancer.

Hiệu quả của kích thích tố œstrogène thực vật chứa trong isoflavone của puerarine, đó là đặc thù của dây sắn, sẽ được ít nhiều sâm chiếm vào lãnh vực phương pháp điều trị truyền thống của thời kỳ mãn kinh bởi vì nguồn gốc tự nhiên của nó.

Dây sắn này có hiệu quả quan trọng trong sự đấu tranh chống lạm dụng ma túy dưới mọi hình thức nhờ tính chất đặc biệt khả năng giải độc. Cây còn gia tăng khả năng chống sự căn thẳng thần kinh và hoạt động trên tuyến tụy và dạ dầy.

Sắn dây có thể dùng như một loại thuốc chữa :

- cảm sốt,

- nhức đầu,

- khát nước,

- mụn nhọt.

Củ sắn dây có thể nấu chín để ăn trực tiếp. Bột sắn dây thường dùng để pha nước uống, nấu chè v.v.

● Theo y học cổ truyền, sắn dây dùng :

- chữa cảm sốt phong nhiệt,

- cổ gáy cứng đau,

- sởi mọc không đều,

- viêm ruột,

- kiết lỵ kèm theo sốt,

- khát nước.

Bột pha nước uống có đường giúp giải nhiệt, làm mát cơ thể.

● Theo y học hiện đại, ở Trung Quốc dùng sắn dây chữa :

- bệnh động mạch vành,

- đau thắt ngực,

- cao huyết áp,

- tai điếc đột ngột.

Những nghiên cứu cho thấy rằng , dây sắn có thể giảm cả 2 chứng “ nôn nao ” ( là cảm giác khó chịu xảy ra do nguyên nhân lạm dụng quá nhiều rượu, cảm giác này xảy ra sau 6 đến 8 giờ sau khi uống rượu, khi lượng rượu trong cơ thể giảm, và chúng đạt đến mức tối đa khi nồng độ rượu trong máu đạt mức 0 ) và nghiện rượu, cũng như được sử dụng trong điều trị nghiện thuốc phiện. Cơ chế vận hành này chưa được rõ ràng lắm, nhưng có thể có liên quan với sự chuyển hoá của alcool và những luồng thần kinh trong nảo.

● Trong y học truyền thống Trung quốc, dây sắn còn  được dùng để chống :

- bệnh ù tai acouphènes,

- chóng mặt vertige hay

- hội chứng Wei

( Theo y học truyền thống TQ thì hội chứng Wei là sự yếu kém hoạt động của cơ năng hoạt động như tay chân... trước và cuối cùng dẩn đến teo cơ bắp và tứ chi.

Theo y học phương tây lại khác, hội chứng Wei là hậu quả của sự viêm nảo, viêm cột sống đưa đến teo cơ bắp và bại liệt ….)

● Dây sắn có chứa một vài chất hữu ích như :

- isoflavone, bao gồm chất daidzéine

( tác nhân chống viêm sưng và kháng khuẩn ),

- daidzine

( chống ung thư ),

- và génistéine

( tác nhân chống bệnh bạch huyết ).

Dây sắn là nguồn duy nhất của isoflavone, là puérarine.

Các hợp chất trong rể của dây sắn có thể có ảnh hưởng đến những dẫn truyền thần kinh ( như chất sérotonine, GABA, và glutamate ) và dây sắn đã chứng minh giá trị trong chứng đau phân nửa đầu và một vài chứng liên quan đến đầu.

Thực phẩm và biến chế :

Thông thường rễ được thu hoạch vào mùa đông, xuân. Rễ đào rửa sạch đất cát, bỏ lớp vỏ ngoài, cắt khúc hoặc thái lát, sau đó phơi hoặc sấy khô.

● Củ sắn dây cũng thường được mài lấy bột để sử dụng, gọi là bột sắn dây. Củ được sơ chế sạch, xay nhuyễn cùng với nước, lọc để tinh bột sắn dây lắng xuống sau đó đem phần bột này phơi khô, bẻ miếng nhỏ. Tại Việt Nam tinh bột sắn dây thường được ướp cùng với một số loại hoa như hoa nhài, hoa bưởi.

● Phần không ngấm chất mộc lignine là phần ăn được, các lá non có thể ăn như sà lách hoặc luộc chín như lá légume và những bông có thể ăn như hoa chiên bột, trong khi củ chứa nhiều tinh bột có thể biến chế như bất kỳ củ nào khác.

Rể dây sắn, chứa nhiều tinh bột nên có thể biến chế thành bột nhuyễn sử dụng trong kỹ nghệ bánh kẹo hay trong “ thực vật liệu pháp ”.

Còn trộn với nước đun sôi thì bột sắn sẽ phực vụ cho nghệ thuật nấu ăn tạo nên một thức ăn đặc.